La gastronomía mexicana ha encontrado un nuevo hogar en Guayaquil, gracias a Comal Cocina de Raíz, un restaurante que ha logrado capturar la esencia de la cocina tradicional mexicana. Desde su apertura en 2021, este establecimiento ha evolucionado de una pequeña taquería a un referente culinario con cuatro locales en la ciudad, ofreciendo una experiencia auténtica que va más allá de lo que comúnmente se conoce como Tex-Mex.
### La Experiencia Comal: Un Espacio que Cautiva
Al entrar a Comal, los comensales son recibidos por una atmósfera envolvente. La decoración, que incluye elementos como molduras que simulan lunas llenas y máscaras aztecas, transporta a los visitantes a un rincón de México. La música suave de cumbia complementa la experiencia, creando un ambiente relajante que invita a disfrutar de cada plato. El chef y propietario, José Arellano, ha diseñado un espacio que no solo es un restaurante, sino un homenaje a la cultura y la historia de México.
Desde sus inicios, Comal se ha enfocado en ofrecer tortillas hechas a mano, un elemento fundamental de la cocina mexicana. José Arellano explica que la nixtamalización del maíz es un proceso esencial que permite obtener tortillas auténticas, algo que se ha convertido en la base de su propuesta culinaria. «Desde el primer día quisimos hacer las tortillas nosotros mismos, nixtamalizando el maíz como se hace en México», afirma Arellano, quien ha viajado a diversas regiones de México para aprender y replicar recetas tradicionales.
### Un Menú que Cuenta Historias
El menú de Comal Cocina de Raíz es una celebración de la diversidad de sabores mexicanos. Con cerca de 30 platos, cada uno de ellos tiene una historia que contar. Desde braseados y moles oaxaqueños hasta mariscos frescos y cocteles con mezcales, la oferta gastronómica es amplia y variada. José Arellano se asegura de que cada plato respete la receta tradicional, adaptándola al paladar local sin perder la esencia de la cocina mexicana.
«Cada plato del menú nace de un viaje, de un guiso que probé y quise replicar respetando la receta tradicional», explica el chef. Su compromiso con la autenticidad se refleja en la calidad de los ingredientes, muchos de los cuales son traídos directamente de México. Sin embargo, también se hace uso de productos locales, como mariscos y pescados frescos, que permiten mantener la esencia de la cocina mexicana mientras se apoya a los productores ecuatorianos.
El proceso de creación del menú comenzó con seis tacos, cada uno inspirado en una región diferente de México. Con el tiempo, la oferta se ha expandido para incluir opciones vegetarianas y platos que destacan las cocciones lentas, como las de cerdo y res. La atención al detalle y la pasión por la cocina se evidencian en cada bocado, y el chef se siente orgulloso cuando los comensales, especialmente los mexicanos, le dicen que su comida les recuerda a su hogar.
### La Importancia de la Autenticidad
La autenticidad es un pilar fundamental en la filosofía de Comal. José Arellano ha dedicado años a perfeccionar su técnica y a entender la riqueza de la cocina mexicana. Su primer viaje a México fue un punto de inflexión, donde se dio cuenta de la profundidad de sabores y técnicas que caracterizan a esta gastronomía. «Fui a probar la verdad», dice, recordando cómo los mercados y las cocinas de México lo inspiraron a crear un espacio que honrara esas tradiciones.
El chef también destaca la importancia de su equipo, que está compuesto por alrededor de 25 personas en el restaurante y entre 70 y 80 en total en los cuatro locales. La lealtad y el compromiso de su equipo son fundamentales para mantener la calidad y la autenticidad de la experiencia Comal. «Mis dos chefs principales trabajan conmigo desde 2016. Son mi mano derecha e izquierda», comenta Arellano, subrayando la importancia del trabajo en equipo en la cocina.
La respuesta del público ha sido abrumadoramente positiva. La popularidad de Comal ha crecido rápidamente, y el restaurante ha sido invitado a eventos importantes, lo que refleja su impacto en la escena gastronómica local. La combinación de autenticidad, pasión y un enfoque en la calidad ha permitido que Comal se establezca como un referente de la cocina mexicana en Guayaquil, atrayendo tanto a locales como a visitantes que buscan una experiencia culinaria única.
En resumen, Comal Cocina de Raíz no es solo un restaurante; es un viaje a través de la rica cultura y tradición de México, donde cada plato cuenta una historia y cada visita es una celebración de la gastronomía auténtica. Con su compromiso con la calidad y la autenticidad, José Arellano y su equipo continúan elevando la cocina mexicana en Ecuador, ofreciendo a los comensales una experiencia que va más allá de lo culinario, convirtiéndose en un verdadero homenaje a la cultura mexicana.
